前段时间，香港消费者委员会抽检了60款饼干，并发布了检测报告，报告显示：“全部样本均检出不同程度的污染物或基因致癌物。”

由于其中涉及了一些大品牌厂家，所以这则报告引起了不少人的恐慌。那么，我们要如何理性看待饼干中的致癌物呢？

报告中涉及的致癌物是丙烯酰胺和环氧丙醇。

丙烯酰胺

淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺，这是一种2A类致癌物。

2A类致癌物指在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体虽有理论上的致癌性,但实验性的证据有限。

饼干富含淀粉，其在制作过程，多需要经过高温烘烤，所以易产生丙烯酰胺。不过，俗话说得好：不能脱离剂量谈毒性，我们还要看饼干中丙烯酰胺的含量具体是多少。

目前国内没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，欧盟的限量标准为：饼干和威化饼低于350微克/公斤；韩国的限量标准是：点心、薯条、茶类、谷类加工品及即食食品为1毫克/公斤以下，而抽检中60款饼干均低于韩国的限量标准。因此，说本次检测中的饼干“含致癌物会导致癌症”属于部分自媒体对检测结果的误读。

环氧丙醇

饼干中含有大量的油脂，而环氧丙醇就是油脂在高温加工过程中产生的副产物。环氧丙醇有神经毒性、抑制生育能力及肾毒性。不过，就目前的研究，这种物质尚无限量标准。

生活中，有一些朋友对“农残”“致癌物”等等词汇比较敏感，却忽略了剂量的影响。俗话说“万物皆有毒，只要剂量足”，正如报告中提到的，对于饼干，更应该警惕的是更为常见、危害也更大的物质——饼干中糖分、盐分和脂肪，它们才是饼干中真正催老、催肥、催病的凶手。

在高糖、高脂肪的“加持”下，饼干往往比较美味，大家在不知不觉中会吃得过多，摄入的热量远远超过身体需要量。

食用饼干摄入的糖分，在代谢过程中会消耗体内多种维生素和矿物质，易造成维生素和矿物质的缺乏，长此以往，会导致肥胖、高脂血症、视力减退、骨质疏松等多种不良后果。

饼干中脂肪含量通常都不低。尤其是夹心饼干、奶油饼干、酥性饼干、威化饼干等，脂肪含量非常高，吃一包100克的饼干，所摄入的脂肪高达人体一天对脂肪需求量的50%-80%。

更可怕的是，摄入的脂肪中还可能含有反式脂肪酸。过量摄入反式脂肪酸可使肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病、部分恶性肿瘤、痴呆症等疾病的发生率增高。

除此之外，让很多人难以想到的是，尝起来甜甜的饼干，盐分含量也很高。大家可以看看家中的饼干，配料表中基本都有食用盐，在营养成分表中，可以看看钠含量，往往都较高。

这是因为饼干等甜食中加入盐，可以使食物的味道更好，尝起来更加“鲜”，但是，盐吃多了易长斑、致浮肿、致高血压，对人体的危害非常大。

总之，经常大量食用高油、高盐、高糖的饼干，可致人肥胖，催人衰老，还是多种慢性疾病的“催化剂”。对于饼干，最多偶尔尝一尝，不要把它当零食经常食用。同时，要学会看食品配料表和成分表，去挑选相对来说健康一点儿的饼干。

北京协和医院临床营养科

于康教授

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