来源：科普中国
作者：王思露
本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士
炸鸡薯条
可以说深受很多人
尤其是小朋友的喜爱
但最近
一则关于男童中毒变“紫人”的消息
引起众多人的关注
报道内容显示
江苏2岁男童因吃了隔夜的炸鸡薯条
突然腹痛、呕吐、全身皮肤呈乌紫色
经检查是亚硝酸盐中毒
那么
为什么会出现中毒的情况?
平常又该如何预防呢？
一起来看
亚硝酸盐，是生活中一类常见的物质，也是自然界中比较普通的含氮化合物。
食品领域说起亚硝酸盐，主要是指“亚硝酸钠”，它是一种呈白色、淡黄色的粉末或者颗粒状固体，外观和味道与食盐相似，易溶于水；亚硝酸盐多用于工业、建筑业，也常作为食品添加剂使用于肉类制品中。
其实，亚硝酸盐在少量存在的情况下并不可怕，自然界中的植物中都存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，这个含量会随着蔬菜种类、蔬菜种植方式以及收割之后的储存方式的不同而发生改变。
亚硝酸盐也是一种常见的食品添加剂，多使用在肉制品加工中，例如肉类罐头、腌制香肠等肉制品。限量添加亚硝酸盐，既可以提高肉类的风味、美化肉食的颜色，还能抑制肉制品中微生物的增殖（对于肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的防御作用）。
亚硝酸盐发生的中毒事件，大多是这几种情况引起的：
1、误把亚硝酸盐（工业盐）当成食盐食用。
2、作为食品添加剂使用的过程中，出现过量添加的情况。
3、亚硝酸盐的范围使用问题。
4、饮用含有较多硝酸盐（亚硝酸盐）的蒸锅水、苦井水。
5、由于个人的饮食习惯，大量食用腌制肉类食品、腌制蔬菜以及变质蔬菜所造成的亚硝酸盐（硝酸盐）大量积累问题。
由于亚硝酸盐引起的食物中毒风险较高，一般摄入0.3g—0.5g亚硝酸盐就可能引起中毒，甚至死亡；所以应该引起我们的重视，不该吃（碰）的东西坚决远离。
当然，处于正常生活的我们并不需要恐慌，只要生活中不贪图小便宜、理性选择食品、安全进餐、合理烹调、正确储存，所发生的中毒几率非常小。
亚硝酸盐是一种强氧化剂，人体摄入亚硝酸盐后，它会和血液当中的血红蛋白结合，从而将氧合血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致其失去固有的携氧能力，身体各组织接下来就会出现缺氧问题，比如身体会由于缺氧出现青紫状况类的中毒反应。
如果单次大量摄入亚硝酸盐，还容易出现各种急性中毒反应，例如腹泻、恶心、头晕、全身无力、血压下降、呼吸困难、昏迷甚至死亡等情况，潜伏期一般为1—3个小时。
1、严格控制加工肉食品的摄入量
加工肉食品中含有不少的亚硝酸盐类物质（主要是亚硝酸钠），食品中添加亚硝酸盐能够起到提味、护色以及防腐的作用。
为了健康，应严格控制“加工红肉”的摄入量，包括香肠、腊肉、火腿等食品。
2、少吃生的凉拌菜
新鲜食物多样摄入，可降低某种食物的摄入量，以此来规避相关食品安全问题。生蔬菜在加工过程中没有经过加热杀菌，其中所含的亚硝酸盐有可能偏高，不推荐经常摄入。
3、严格对待剩饭菜
如果剩饭最好要做到剩肉不剩菜；
对于剩下的食物，一定要做好密封（材质安全的餐盒）且及时冷藏保存，降低有害物质的滋生，在下次食用之前务必要热透，降低安全风险。
4、腌菜要达到20天
1、一定要少吃咸菜和酸菜，降低食盐和亚硝酸的摄入量；2、要“腌透”，没有腌透的菜中亚硝酸盐含量较高，腌菜最少要达到20天；3、吃腌菜之前要用水全面清洗，亚硝酸盐本溶于水，此操作可以去除一部分亚硝酸盐。
5、买食盐要到正规的售卖场所
选购食盐，请到正规大型超市或者有资质的农贸市场，拒绝贪图小便宜，避免买到工业盐。
6、喝安全的水、烧开的水
饮水安全值得注意，平常要喝安全、卫生、经过煮沸烧开的水；拒绝不明来源的水，例如苦井水、蒸锅水等存在问题的水。
综上所述
亚硝酸盐既是生活中
不可缺少的食品添加剂
也是一种容易致毒的危险物质
但大家不要过于恐慌
只要平常做到
科学看待，安全使用
就不会对生活造成困扰
