最近有读者留言问
空气炸锅真的致癌吗
今天三甲一次给大家说个清楚
油炸食品口感酥脆、香气怡人
受到很多人的喜爱
但大家也都知道油炸食品的危害
所以「空气炸锅」应运而生
很多小伙伴都用它来
炸薯条、烤蛋挞、烤红薯……
其一大卖点就是无油炸，更健康
然而也有另外一种声音：
空气炸锅炸出来的食物会致癌
这是真的吗？
无油烹饪真的更健康吗？
我们在烹调食物时一般会使用加热的处理方式，包括直接加热和间接加热，而生活中常用的方式是间接加热。通常，间接加热会通过传热介质来完成热量的传递，从而加热食物、使其熟化。传统油炸食品会先将油进行加热，再将食物浸泡在热油中，主要以热传导的方式来油炸食物。而空气炸锅的工作原理和“烘烤”是类似的，是将食物放置在密闭的小空间里，以空气作为传热介质，通过加热空间里的空气，再辅以风扇来加速气体的流动、带走水汽、形成循环的热风，它主要以对流的方式来“气炸”食物。人们用空气炸锅在“炸”一些油脂含量非常少的食材时，往往会抹上少许食用油，这时热空气中还可能会夹杂着一些小油滴，形成油雾的效果。因此，和传统煎炸方式相比，空气炸锅确实会少用一些油。而和传统烤箱比，因为是密闭的，所以水分损失相对少，加上有热风循环，相对加热要均匀些。
虽然空气炸锅这么好用，但也有人会担心 ——空气炸锅是不是会致癌？
No no no！其实，致癌这个"锅"，真不能让空气炸锅来背。
空气炸锅是利用高温来完成食物加热的。因此，食物在熟制过程中也会发生一些物理和化学变化，像质地改善、产生特殊风味等，也有可能会产生一些对人体有危害的化学成分，比如丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种致癌物，已被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，这类致癌物主要是基于实验动物的致癌性数据，但是它对人体很可能也是致癌的。
食物中丙烯酰胺的产生途径有几种，主要途径是由天冬酰胺和还原糖发生的美拉德反应，而这种反应其实在很多食物的加工过程中都会出现。只要食物中有还原糖和蛋白质，涉及到「高温」烹饪，都会产生这个反应，生成一定量的丙烯酰胺。
也就是说，即使不用空气炸锅，换做普通的炒锅、煎锅、烤箱，也是一样的。
而且，目前丙烯酰胺致癌还缺乏充足证据。退一步讲，即便真的有风险，相较于其他厨具，空气炸锅更容易控制烹饪温度，也更安全一些。
所以，对于空气炸锅制作的食物会致癌这种说法，不必过于担心。
很多人在买空气炸锅时，都听说过它做出来的食物更健康。
传统油炸，一般都要放很多油。
但是空气炸锅就不一样了！它主要是利用热空气分离食物的油脂，达成「我炸我自己」的效果。甚至还能逼出多余的油脂，吃起来负罪感好像都少了一丢丢呢。
相比于油炸，空气脂肪炸出来的食物，脂肪含量（特别是饱和脂肪含量）会更低。
如果你正在减肥，偶尔想吃个炸物解解馋，真的是个还不错的选择。
油炸食品往往油脂含量过高，属于高能量食物，吃太多容易造成能量摄入过量。像素食类大约1~2分钟，荤菜类视食材厚薄不同略有区别，一般只需炸到表面微黄、未焦即可。油脂在长时间的高温作用下，容易发生复杂的水解、缩合、聚合等化学变化，可能会产生多种对人体有害的成分。使用空气炸锅时，需要注意设置的温度不宜过高（尽量在120℃内）、制作时间也不要太长（约10分钟左右），避免生成过多潜在的有害成分。注意调味料不要使用太多，尤其是盐类。（来源：邵逸夫医院、科普中国）
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